호이안의 맛있는 요리 풍경 속에서 까오러우(cao lầu)는 단순하면서도 독특한 음식으로 떠오릅니다.
까오러우 한 그릇에는 신맛, 매운 맛, 쓴맛, 탄닌, 단맛 등 다양한 맛이 담겨 있습니다. 차슈의 풍미; 그리고 Trà Quế 허브의 향기. Cao lầu 가닥은 색상이 노란색을 띠고 질감이 씹히며 동시대의 많은 가닥을 능가하는 두께를 가지고 있습니다. 복잡한 제조 공정으로 인해 오늘날 호이안에서는 까오러우 장인이 거의 남아 있지 않습니다. Tạ Ngọc Trái 가족은 이 지역에서 여전히 전통적인 방식으로 신선한 까오러우를 만들고 있는 단 두 가구 중 하나입니다.

Cao lầu 가닥은 연한 노란색이며 쫄깃한 질감이 있습니다.
Cao Lầu를 만드는 과정이 복잡하다는 것을 알고 있던 나는 Hội An에 물어본 후 Trái의 농가를 찾을 수 있었습니다. “1년 365일 중에 뗏(Tết) 첫날만 쉬어요. 언제든지 오전 1시에 들러주시면 됩니다.”라고 그는 말했습니다. 어느 날 저녁, 나는 Cẩm Châu Ward의 논 옆에 있는 고풍스러운 마을로 이어지는 흙길에서 밤의 어둠 속으로 뛰어들고 있는 것을 발견했습니다. 모두가 깊은 잠에 빠져 있는 동안, 짜이의 집은 지난 반세기 동안 늘 그랬던 것처럼 여전히 밝게 빛나고 있었습니다. 부엌 안쪽에서 들어오는 빛은 시골의 어둠을 반으로 가르는 칼날 같았습니다. 더 깊이 들어갈수록 열기는 더욱 강렬해졌습니다. 외부의 이슬 맺힌 기후와 완전히 대조됩니다.

Trái의 집에 있는 까오러우(cao lầu) 작업장.

작은 부엌의 벽은 두꺼운 그을음으로 덮여 있었습니다. 국수를 데치기 위한 거대한 물통이 장작불 위에서 부글부글 끓고 있었습니다. 양손에 커다란 젓가락을 들고 있는 Trái는 끈적끈적한 반죽 혼합물을 불 위에서 섞는 일을 열심히 하고 있었습니다.

 내가 왜 가족들이 잠을 더 잘 수 있도록 오전 1시에 일을 시작하고 그 이후가 아닌 새벽 1시에 일을 시작해야 하는지 물었을 때, Trái는 다음과 같이 설명했습니다. 김이 나는. 모든 찜 과정은 거의 한 시간 정도 걸립니다. 따라서 전체 과정에는 4시간이 소요됩니다. 오전 5~6시에 갓 만든 국수를 호이안 시장으로 배달해 딸이 팔고 시내 곳곳의 식당에 배포합니다. 제시간에 시장에 도착하려면 새벽 1시에 출발하는 수밖에 없습니다.” 공유한 후 그는 즉시 반죽 통에 다시 한번 주의를 집중했습니다.

잠시 시간이 남자 Trái는 늦은 밤에 꼭 필요한 동반자인 무설탕 블랙 커피가 준비된 여러 잔 중 하나를 꺼내기 위해 냉장고를 열었습니다. “제 근무 시간은 정말 이상해요. 나는 사람들이 잠자리에 들 때 일하고, 사람들이 일어나기 시작할 때 잠을 잔다. 실수로 잠들지 않도록 오후에는 맥주와 술을 멀리해야 합니다.”라고 Trái가 말했습니다.

Trái의 아들 Tạ Ngọc Hồng이 쌀을 맷돌로 갈아 죽에 넣고 있는 모습.

Cao lầu를 만드는 데 사용되는 쌀 반죽.

쌀알이 카오라우 국수로 변하는 과정을 직접 목격해야만 이 공예가 얼마나 힘들고 집약적인 작업인지 알 수 있었습니다. 까오러우를 만들려면 크기, 색상, 모양이 일정하도록 다양한 쌀을 신중하게 선택해야 합니다. 곡물은 반죽으로 분쇄되기 전에 물에 담가집니다.

과거 호이안의 국수 제조업자들은 참섬(Chàm Islands)에서 특별한 나무의 재를 모아 한때 참족 공동체가 사용했던 천년 된 우물인 바로(Bá Lễ) 우물의 물과 섞었습니다. 국수 제작자는 이물질을 걸러낸 다음 그 액체를 사용하여 쌀을 적셨습니다. 오늘날 이러한 초국지적 재료가 물과 재에 여전히 필요한지 여부는 불분명하지만 레시피는 변경되지 않고 그대로 유지되며 재물의 알칼리도가 반죽에서 산을 제거하여 유통기한을 늘리는 데 도움이 되므로 흠뻑 적시는 과정이 매우 중요합니다. 최종 제품의.

불린 후 쌀알을 반죽으로 바꾸고 질감이 더 점성이 될 때까지 금속 통에서 조리합니다. Trái는 혼합물이 타지 않도록 끊임없이 혼합하고 성형합니다. 불꽃이 터지는 사이에 불이 천천히 꺼집니다. 버너 바로 옆에는 참을 수 없는 열기를 식혀주기 위해 최대 속도로 회전하는 선풍기가 있다. 전체 과정은 1시간이 소요됩니다.

Trái는 불에 반죽을 빚습니다.

면 반죽 작업은 약 1시간 정도 소요됩니다.

응고된 반죽은 약간의 재수로 다시 수분을 공급하고 찜을 위해 트레이에 가지런히 배열됩니다. 초기 준비가 끝난 후 Trái는 다른 가족 구성원에게 스팀 단계를 맡길 것을 요청합니다. 내가 지켜보는 가운데 아들 Tạ Ngọc Hồng이 잠에서 깨어나 작업장으로 가서 즉시 반죽을 쟁반에 나눠주기 시작했다. 홍씨는 아마 잠을 많이 자지 못했지만 놀라울 정도로 기민하게 작업을 수행했을 것입니다. 15㎡ 남짓한 작은 공간에서 멤버들 모두가 빠른 속도로 움직였다. 1시간 동안 찌고 반죽을 분쇄하여 부드러운 농도로 만들었습니다. “이전에는 맷돌로 가공했는데, 이 기계를 구입한 후로 작업량이 훨씬 가벼워졌습니다.”라고 Hồng은 설명했습니다. 그런 다음 그는 도구 세트를 사용하여 반죽을 펴고 여러 가닥으로 자르기 시작했습니다.

면을 잘게 썬 후 다시 한 번 쪄줍니다.

찐 후 반죽을 다시 혼합하여 부드러운 질감을 얻습니다.
반죽을 시트로 편평하게 만든 다음 스트립으로 자릅니다.
Cao lầu 가닥은 균일한 두께를 얻기 위해 기계를 사용하여 절단됩니다.
아버지와 아들 듀오 외에도 워크숍에서는 도움을 줄 현지인도 고용합니다.
결과로 나오는 조류 묶음은 길이에 따라 가지런히 배열됩니다.

반죽 덩어리가 슬라이서에 들어가면 카오라우 국수가 형태를 갖추기 시작합니다. 작업자는 칼을 사용하여 국수의 끝이 동일한지 확인합니다. 그 결과 두껍고 사각형이며 호박색을 띠는 20cm 길이의 가닥이 쟁반 위에 가지런히 배열되어 있습니다. 이 번들은 다시 한 번 약 1시간 동안 쪄졌습니다. 매 라운드마다 찜기 안에는 4개의 트레이가 차곡차곡 쌓여 있습니다.

찜통 위의 Cao lầu 쟁반.

밀가루에서 면이 되기까지 평균 4시간이 걸린다.
4시간 동안 계속해서 갈고, 찌고, 펴고, 썰고 나면 모두가 고대하던 순간이 다가옵니다. 첫 번째 신선한 까오라우 국수가 완성됩니다. 오전 5시가 조금 넘었을 때, 바깥 하늘에는 밝은 일출의 띠가 보이기 시작했습니다. Trái는 조심스럽게 뚜껑을 열어 뜨거운 수분을 뿜어냈습니다. 더위 속에서도 4시간 노동의 산물이 햇빛을 받아 화려하게 빛나는 모습을 보며 나는 그의 얼굴에 작은 미소가 떠올랐다. 국수가 가득 담긴 대나무 쟁반은 시장으로 향하기 전 그의 자전거 위에 가지런히 쌓여 있었습니다. 점차적으로 모든 반죽을 자르고 쪄서 전달되었습니다. 평균적으로 Trái의 cao lầu 작업장은 근무일당 약 200kg의 국수를 생산하며, 종종 오전 9시에서 10시까지 완료됩니다.

최종 제품.

Trái는 4대째, Hồng은 가족의 cao lầu 공예의 5대째입니다. Trái는 자신이 어린 소년이었을 때에도 이미 cao lầu 작업을 할 수 있을 때마다 조금씩 작업을 하고 있었다고 회상했습니다. 그로부터 50년이 흘렀고, 이제 60세가 된 지금도 그는 작업장에서 새벽 1시에 새로운 하루를 시작하는 일상을 지키고 있다. Cao lầu는 Hội An의 보물이자 전 세계 방문객들이 즐겨 찾는 음식입니다. 따라서 Trái는 일이 힘들더라도 가족의 맛을 계속 유지해야 할 필요성을 느낍니다. 까오러우 한 그릇을 손에 쥐고 있을 때마다, 호이안의 밤 한가운데 그의 부엌에서 소박한 장작불 냄새가 나는 것 같은 느낌이 든다.